강황(울금)의 성분 및 이용방법

1. 특성 및 성분

강황은 독특한 맛과 향기를 가지고 있으며, 커큐민(curcumin)을 주성분으로 하는 황색 색소를 가지고 있어 세계적으로 널리 이용되는 향신료 자원이다. 대표적인 식품은 인도 음식 카레(curry)이며, 또 여러 가지 기능성물질과 성분을 함유한 고 있으므로 약으로도 이용된다. 강황은 생강과에 속하는 다년생 초본식물이다.
세계적으로 80여 종 이상이 분포한다고 알려진 전형적인 다년생 열대식물이지만 우리나라와 같은 온대에서는 여름철의 고온다습한 조건에서도 왕성하게 생육하며 겨울철에는 지상부가 고사하여 일년생 작물로 재배된다. 강황의 원산지는 인도를 비롯한 아열대 아시아지역이며, 인도와 동남아시아, 중국의 서남부지방에 걸쳐서 식히거나 재배한다. 우리나라에서는 과거부터 한약재로 주로 사용하였으며, 울금이라고도 한다. 강황과 울금은 그동안 같은 종류 또는 다른 종류라는 논란이 많으나 '식품의약품안전처'에 의하면(2016) "학명이 동일한 울금과 강황의 명칭을 통일하기 위하여 울금을 목록에서 삭제하고 강황의 이명으로 개정한다.”(식품의약품안전처 공고 제2016-674호)고 하였다.
강황은 높이 50~170cm로 전체에 방향이 있다. 근경은 비후하고 근경에는 1~4개의 연속하는 주근 경이 있고, 여기에 측근 경이 손바닥 모양으로 분기한다. 주근 경은 난형이고, 측근 경은 난형 또는 구부러진 옥돌 모양이고 모두 마디를 이룬다. 외면은 적황색~황갈색 줄무늬를 띠고 있다. 내부의 색은 주 근경은 진하고 측근 경은 엷으나 계통과 생육단계에 따라 다르다. 근정에서 많은 뿌리가 발생하고, 일부의 뿌리는 선단이 방추형으로 괴근(94%)이 생긴다. 잎은 호생하고, 잎자루는 길며 하부에 잎담배가 있다. 엽신은 타원형~긴 타원형이고 잎끝은 뾰족하고 전연으로 표면은 녹색이고 뒷면은 옅은 녹색 줄무늬를 이루며 털이 없고 평활하다. 여름부터 가을에 걸쳐 꽃이 피고, 꽃대는 잎담배 사이에서 발생하며 길이 약 20cm의 수상화서를 이룬다. 꽃에는 여러 개의 포엽이 있고, 꼭대기 부분의 포엽은 백색이고 선단은 담자홍색을 띠고 하부는 선녹색이다.
강황에는 정유(1~5%), 전분, 지방 등이 함유되어 있다. 정유 물질은 쿠마린 (curmarin),세스퀴테르펜(sesquiterpene), 캠 포를(camphor), 커 큐 몰(curcumol) 등이며, 주성분은 폴리페놀계(polyphenols)의 커 큐 미노 이드(curcuminoids)가 기본물질이다. 강황의 뿌리줄기에 함유된 황색 색소 성분인 커큐민(curcumin)과 어머니론 (turmerone)은 항산화 작용, 간 해독 기능, 암세포 억제 작용, 항균 작용, 체내 염증관 화 작용 등이 있다고 보고되었다. 커큐민은 간 보호 약물인 실리 진(silybin)보다 우수한 간 보호 작용이 있다고 독일 학술지가 발표했다. 이 성분은 담즙을 분비하여 지방 성질의 음식을 소화하는 이담 효능도 있다고 알려졌다.
우리나라에서는 예로부터 한약재로 사용되어 왔는데 「동의보감」 등 전통 한의서에 강황은 기의 순환을 돕고 어혈을 풀고 월경을 도와주며 타박상과 작은 종기를 치료한다고 하였다. 「대한민국약전」에 의하면, 강황은 강황 식물의 뿌리줄기로서 속이 익을 때까지 삶거나 쪄서 말린 것이다. 질은 단단하고 꺾기 어려우며 꺾이면은 황갈색~황금색이고 각질 모양이며 왁스 모양의 광택이 난다, 이 약은 특유한 냄새가 있고 맛은 쓰고 자극성이며 침을 노랗게 물들인다고 기재하고 있다. 강황의 효능에 대한 최근의 연구 결과를 보면 '농촌진흥청‘(2016)이 강황에서 기능성물질 10종을 분리하였는데, 그중에서 가장 활성이 우수한 물질인 배스에 메톡시 커큐민 (bisdemethoxycurcumin) 등을 이용해 동물실험을 한 결과 강황 성분이 지방간 질환과 관련된 유전자 발현을 낮추고 지방분해를 늘려 간의 지방 생성을 억제하는 것으로 나타났다.
강황에 대한 외국의 연구사례를 보면, 미국 사우스캐롤라이나대학 연구팀에서 항염증에 효과가 있는 45개의 식품과 영양성분을 추렸는데 그중 효과가 가장 큰 식품은 강황인 것으로 나타났다. 강황의 황색 성분인 커큐민은 염증을 일으키는 프로스타글란딘(prostaglandin)을 생성하는 효소를 억제하는 효과를 발휘한다. 커큐민이 염증을 직접 제거하는 것은 아니지만 흔히 사용되는 진통제 아스피린, 타이레놀 등의 기능과 유사하다. 약이 아니면서도 약을 먹은 것과 같은 효과를 낼 수 있다는 것이다. 또한 강황의 커큐민은 건강한 세포에는 영향을 미치지 않고 암에 포의 증식을 방지하는 효능도 있다고 하며, 암을 유발하는 단백질 복합체가 활성화하는 것을 막아 항암효과를 낸다고 한다.

2. 생산 및 이용

우리나라에서의 울금은 조선 초기 전라도 여러 고을에서 토산품의 일종으로 생산되어 향신료로 쓰여 왔다고 전해진다. 근래에 와서 대량으로 재배가 시작된 것은 1992년경이며, 전남 진도, 곡성, 순천 등과 제주. 전북 부안, 경기 시흥 등지에서 재배되었다. 전남 진도군은 전국 울금 재배면적의 70%를 차지하는 주산지이다.
울금은 주로 근경으로 번식한다. 토양은 물 빠짐이 좋고 비옥한 곳이 재배에 유리하다. 생육에 적당한 기온은 15~33°C이다. 노지재배의 경우 4월 중순 파 중이 유리하고, 하우스재배의 경우 3월 중순~5월 중순 파종에서 높은 수량성을 도입 다. 뿌리줄기의 커큐민 함량을 증대시키기 위해서는 노지재배보다는 하우스 재배 가 유리하다. '전남농업기술원의 시험 결과 10a(300평)당 심는 종근의 수는 3,700주 정도가 알맞고, 시비량은 생강의 2배 정도일 때 수학량이 많았다. 관리 면에서는 근경 비대기인 8~9월에 많은 수분을 해야 하므로 이 시기에 충분한 관 수가 필요하다. 수확 시기는 지역에 따라 약간의 차이가 있지만 보통 첫서리가 온 후에 수확했을 때 뿌리 수량과 커큐민 함량이 높아지는 경향을 보였다. 다음 해 사용할 종근은 상온에서 화투에 저장하는 것이 부패도 막고 생산량도 많다.
강황은 다양한 용도의 향신료작물로서 인도에서는 여러 종류의 품종이 재배되고 있으며 세계적으로 염색, 매운맛의 재료, 아로마 향 등의 목적으로 이용되고 있다.
강황의 주성분인 커큐민은 고대부터 향신료로 사용되거나 염증과 피부질환의 민간 치료제로써 사용되어 왔다. 최근에는 동맥경화억제, 항염증 및 항암효과 등이 보고되고 있다. 이 밖에도 강황에 들어 있는 유효성분들이 위산 분비를 조절하는 수 용돈을 억제하는 작용을 하여 위 건강에 도움이 되고 심혈관질환 예방, 치매 예방, 혈중콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 되는 것으로 보고되고 있다. 『본초학」에서는 강황을 생약으로 사용할 때 성질을 따뜻하게 하고 혈액순환을 촉진할 벼 통증을 제거하는 효과가 탁월해 진통제로 이용된 약용 식품으로 전하고 있다.
인도에서는 카레에 다른 향신료와 함께 강황을 배합해서 넣고 동남아시아에서는 양이 많은 음식의 색과 향을 낼 때 사용한다. 영국에서는 우스터소스의 재료로, 일본에서는 단무지 착색에 이용하고 있으며, 인도, 동남아, 중국에서는 염색과 식품의 착색제로 이용해 왔다고 전해진다. 우리나라에서도 최근 들어 여러 가지 식품 첨가물 또는 건강기능식품 등으로 다양하게 개발되고 있다.