고추냉이의 특성 및 재배

1. 특성 및 성분

고추냉이(wasabi)는 일본이 원산지이며, 서늘하고 맑은 물이 흐르는 산간 계곡 가장자리의 반음지에 자생한다. 일본에는 규슈로부터 홋카이도에 이르는 지역에 넓게 분포하고 있으며, 우리나라에는 울릉도에 유일하게 자생하고 있다.
고추냉이는 십자화과의 다년생 숙근초로서 뿌리줄기에 매운맛, 단맛, 향기를 가지고 있어 회, 초밥, 국수 등의 향신료로 이용된다. 근경과 화경은 주로 생식용으로 이용하고, 잎이나 엽병, 잔뿌리 등은 가공원료로 쓰인다. 및 호수 일본에서는 시즈오카 지방에서 옛날부터 산간 계곡에 자생하고 있던 야생 고추냉이를 채취, 인공 재배하기 시작하여 오늘에 이르고 있다. 일본의 고추냉이 주산지는 시즈오카, 기마네, 나가노, 야마구치, 도쿄 등지이며 연간 생산량은 근경으로 1,176톤 정도에 이른다고 한다.
국내에서는 1920년경에 일본인이 국내 여러 지역을 조사한 결과 일본과 비슷한 기후조건을 가지고 있는 울릉도가 적지로 판단되어 시험 재배를 하였으나 해방 이후에 시험 재배가 중단되었고 야생 상태로 방치되어 오늘에 이르고 있다. 근래에는 산간 고랭지인 무주, 금릉 등지에서 발 고추냉이를 재배하고 있으며, 울릉도, 강원도 평창, 춘천, 철원에서는 물 고추냉이 재배에 큰 노력을 기울이고 있으나 아직 도 고추냉이 재배에 적당한 장소를 찾지 못하고 있다. 고추냉이의 매운맛의 주성분은 겨자와 같은 시니그린(sinigrin)으로서 고추냉이 체내에서는 알릴 겨자유(allylisothiocyanate)와 당이 결합한 배당체 형태로 존재하며 안정되어 있으나 고추냉이를 강판에 갈아 조직을 파괴하면 시니그린은 미로시나아제(myrosinase)라는 효소의 작용으로 분해되어 알릴 겨자유와 포도당 그리고 황산수소칼륨(KHSO)을 생성한다. 알릴 겨자유는 휘발성이 강한 불안정한 성질이 있으므로 고추냉이의 매운맛은 고추나 마늘처럼 입 안에 오래 남지 않는다.

2. 분류 및 품종

일본에서 와사비라고 하는 것은 와사비 식물의 재배 방법을 달리하여 물에서 재배한 것과 밭에서 재배한 것을 말한다. 우리나라에서도 고추냉이라고 부르는 식물 은 물 와사비와 밭 와사비를 지칭한다. 물 와사비와 밭 와사비는 동일한 와사비 식물을 재배 방법만 달리한 것을 말한다.
일본에서는 여러 가지 와사비의 품종을 육성하여 보급하고 있으나 우리나라에서 육성된 품종은 없으며, 일본 품종을 도입하여 재배하고 있다. 울릉도에 자생하고 있는 울릉도 와사비(Wasabi Korean Nakai)는 우리나라에 자생하는 식물로 보고 학명도 일본 와사비와는 다르게 명명하였으나, 이것은 1920년경 일본인에 의해 울 능에도 도입된 것이 지금까지 야생하고 있는 것으로 보는 것이 더욱 타당하다는 주장도 있다.

3. 재배 및 관리

고추냉이는 물에서 재배하는 방법과 발에서 재배하는 방법이 있으나 품질은 물에서 재배한 것이 월등히 좋다. 물에서 자라는 특성 때문에 고추냉이 재배는 생육환경이 매우 중요하며, 해발 200~800m 사이에서 재배할 수 있으나 가장 적당한 표 고는 400~500m이다. 지형은 평지보다 산간 계곡이 유리하며 계곡은 깊을수록 좋다. 경사도는 5~15도가 적당하며, 주위에는 낙엽수, 침엽수가 우거져서 차광이 적당하게 되고 홍수조절이 가능하며 물량이 풍부한 곳이 좋다. 작토 조성은 모래가 많고 유기물과 점토분이 적어야 하며 지름 2~8mm의 모래 50%, 지름 0.5~2.0mm의 모래 48%, 점토 2% 정도의 비율로 혼합되어 있고, 일일 투수량은 2,500~3,000mm 이상 되어야 생육이 좋다. 생육온도 범위는 8~18°C이나 최적 온도는 12~15°C이다.
정식 후 왕겨나 짚 등을 이랑 사이에 덮어 건조와 토양이 단단해지는 것을 막는다. 짚으로 피복하는 대신 비닐멀칭을 하고 정식이라는 방법도 있다. 생육 최성기에는 적당한 차광도 필요하며, 차장은 원래 뽕나무, 매실나무, 감나무 등과 같은 수 목을 이용하면 차광막을 이용하는 경우보다 온도가 1.5~2.5°C 정도 내려간다. 지 옴은 19°C 내외가 좋고, 기온이 25°C 이상에서는 고온 피해를 받는다. 인공 차광을 해야 할 때는 봄가을에는 50%, 여름철에는 70%, 겨울에는 차광하지 않는다.
차광막은 가격이 비싸지만 이용하면 광 반사율이 높아지온 상승을 막을 수 있다. 차광을 위해 나무를 심고 그 아래에 차광막으로 보충 차광을 하면 기온상승을 효과적으로 막을 수 있다.
고추냉이는 주로 물에서 자라는 까다로운 특성 때문에 밭에서 재배하기도 한다.
물에서 재배한 것과 밭에서 재배한 고추냉이의 신미성 분(allylisothiocyanate)은 비슷하나 품종별, 산지별, 식물체 부위별 그리고 재배 기간별로 신미 성분의 함량은 차이가 있다. 계절과 생육기간에 따라서 근경 중과 신미 성분에 차이가 있는데 개화기까지 생육기간이 길어질수록 증가하여 개화 초기에 가장 높다. 개화 후에는 다시 감소하여 신미성 분 함량은 주로 봄부터 여름 사이에 감소한다.

4. 수확 및 조제

고추냉이는 일정한 수확시기가 없으나 재배기간은 보통 본 포에 옮겨 심은 후 1~2년간이다. 수확은 생고추냉이로 사용할 것은 근경의 무게가 20g 이상 되어야만 상품성이 있으므로 큰 것을 먼저 수확한다.
고추냉이는 생선회의 비린내와 기생충을 없애 주고 식중독을 예방하는 효과가 있어 일본인들이 가장 선호하는 향신료이다. 맑은 물에서 자라는 천연 고추냉이는 가격이 비싸기 때문에 일 반 대중은 거의 맛볼 수 없어 가공품, 즉 생식용으로 쓰고 남은 작은 근경이나 상처는 근경, 뿌리, 잎자루 그리고 겨자무의 분말을 적당히 섞어 만든 것을 이용하고 있다.
물재배를 하면 생식용 고추냉이의 생산이 많아지며 밥 재배를 하면 대부분 가공용 고추냉이가 생산된다. 일본인은 우리와 입맛이 달라 순하고 담백한 것을 좋아하기 때문에 일본에서 만들어진 가공품은 우리나라 제품과는 달리 자극적인 맛이 덜하고 고추냉이 특유의 냄새와 풍미가 강한 특징이 있으며 식품으로 이용한 역사가 오래되어 고추냉이 가공 기술이 앞서 있다. 고추냉이 품질은 대개 근경의 크기, 색, 형태 등을 보고 평가하며, 근경을 강판에 갈았을 때 나오는 매운 성분도 외관 못지않은 중요한 평가 기준이 된다.