마의 성분과 용도

1. 특성 및 성분

마는 마과에 속하는 다년생 초본 덩굴식물로 뿌리는 육질이고 땅속으로 깊이 들어간다. 잎은 삼각형 또는 세모진 난형으로서 밑부분이 깊이 파여 있어 심장형(heart shape)과 비슷하고 끝이 뾰족하며 줄기에 마주나거나 돌려난다. 잎자루는 자줏빛이 있고, 잎겨드랑이에 꽃자루와 구슬 모양의 주다가 달린다. 주아는 육질의 영양체로서 종자와는 다른 것이며 이것을 영양번식용으로 종자처럼 사용하기도 하는데 일명 영여자라고도 한다. 마는 자웅이주식물로서 암그루와 수그루가 따로 있는데 꽃은 6~7월에 피고, 수상화서가 한 마디에 1~3개씩 나온다.
마의 지하부에는 육질로 된 덩이뿌리가 형성되는데 이것을 한방에서는 산약이라고 하며 한약재로 쓰고, 민간에서는 건강식품용으로 널리 이용하고 있다.
덩이뿌리의 육질은 끈적끈적한 점액질로 되어 있는데 점액질의 주성분은 당단백질의 일종인 뮤신(mucim)이라는 성분이다. 또한 전분 15~30%, 단백질 1.0~1.5%, 비타민 C 등이 함유되어 있다. 약효성분은 사포닌, 뮤신, 알란토인(allantomn), 콜린 (choline) 등으로서 자양, 소화 촉진, 거담 등의 약리작용이 있다. 그 밖에도 애모게 넌(ramogenim), 크립토게 난(krptogenin), 다이오스게닌(diosgenin) 등의 배당체가 함유되어 있어 폐와 비장에 이롭고, 전분을 소화하는 디아스타아제가 무보다 많이 들어 있어 위장과 신장에도 좋다고 알려져 있다. 마는 지금까지 약용작물로 분류해 왔으나 최근 들어 건강식품이나 생식용으로 이용하는 양이 더 많은 건강식품용 작물이다.

2. 용도 및 이용

마의 주 용도는 한약재이나 과거부터 생식용으로도 이용되어 왔던 것으로 보인다. 마는 단백질과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 마에 들어 있는 식물 섬유소는 담즙산과 콜레스테롤의 재흡수를 방지하는 작용을 하며 칼륨은 체내의 염분을 배출시켜 고혈압을 예방하는 기능을 한다. 끈적끈적한 성분인 뮤신은 대사 촉진물질로 작용하여 자양 강장, 강정 작용의 재료가 된다. 또한 소화효소인 아밀라아제를 다량 함유하고 있어 식품의 소화를 돕는다. 따라서 마는 현대인의 각종 성인병을 예방하고 식품으로서의 가치도 높이 인정되어 한국과 일본에서는 한약재로서의 용도보다 건강식품으로서의 용도가 더욱 많다. 오랜 전통의 건강식품으로서 생식하거나 각종 요리 재료 또는 건강음료 등으로 소비가 늘어나고 있다.

3. 분류 및 품종

만과의 식물에는 650여 종이 있고 그중 600여 종은 주로 열대 및 아열대 지역에 분포한다. 우리나라에는 마, 참마, 부채마, 단풍마, 도꼬로마, 각시마, 국화마가 자생하고 있으며, 재배하는 종은 마에 속하는 식물이다.
산약의 기원식물이며 한약재로 쓰거나 생식이 가능한 마는 산야에서 쉽게 볼 수 있으나, 야생마인 참마는 거의 발견하기 어려우며, 부채마, 단풍마, 도쿄로 마, 각시마, 국화마의 덩이뿌리는 옆으로 자라는 다년생 식물이다. 중국 문헌에는 이것들도 생약의 원료로 쓰인다는 기록이 있으나, 우리나라에서는 산약으로는 사용하지 않으며 다른 용도의 한약재로 쓰이고 마처럼 생식할 수는 없는 종이다. 부마의 뿌리는 전산용이라 하는데 만성 기관지 업, 가장초 정품, 아하. 있거나, 고종, 급성관절염 등에 쓰인다.
재배하지는 마는 덩이뿌리의 모양과 길이에 따라 구분하는데 야구방망이처럼 길고 굵은 마는 장마(신마)라 하고, 끝이 말발굽 모양으로 풍쳐진 것을 알 장마라 하다.
근래 일본에서 도입한 덩이뿌리의 길이가 짧은 마를 단마(짧은 마)다고 한다. 1992년에 일본에서 도입한 쓰고 네마는 감자처럼 둥근 모양이어서 둥근 마라고 한다. 둥근 마의 농가 재배는 본격적으로 이루어지지 않고 있으며 시험연구기관이나 근농가에서 시험 재배를 하거나 재배를 시도하는 단계에 있다.
농가에서 재배하지는 마는 장마와 단마다 대부분인데, 장마는 덩이뿌리의 길이가 45~100cm 정도로 길고 육질이 연하며 수분이 많다. 단만은 덩이뿌리의 길이가 30~45cm 정도로 짧고 수분함량이 장마보다 상대적으로 적다. 일부 농가에서 재배를 시도하고 있는 둥근 마는 괴근이 10~15cm 정도로서 감자 모양이고 육질이 단단하며 수분함량이 적고, 특히 장마와 단카에 비해 점액 성분 함량이 매우 높은 특성을 가지고 있다.
재배만의 품종은 과거 일본에서 도입한 것들이 재래종 화 되어 농가에서 재배되고 있으나 최근 경상북도농업기술원 생물자원연구소(안동)에서 덩이뿌리에 가지가 생기지 않는 무 분리형 단카를 선발 육성하여 '만1호'로 품종 등록하였다. 만1호는 등 이뿌리의 형태가 병 모양이고 길이는 30~40cm 정도인 단만 형태이며, 덩이뿌리가 굵게 분기하지 않으므로 외관상의 품질이 좋고 다수성이다. 또한 주다가 크고 착생서가 많아 증식률이 높으며, 시듦병 등에 강하다. 장마 품종으로는 2003년에 '안동4호'를 육성하여 '긴 만4호'로 품종 등록하였다.

4. 재배 및 관리

마는 종자로도 번식할 수는 있으나 재배하지는 마는 주로 덩이뿌리와 주아를 이용하여 영양번식을 한다. 마는 타식성 작물이므로 종자번식을 하게 되면 잡종 집단 특성이 불균일하고 유모자 배가 불가피하여 일반재배에서는 이용하지 않는다. 덩이뿌리를 이용한 번식은 덩이뿌리의 눈이 붙어 있는 몸통 윗부분을 잘라서 씨말로 사용하거나 또는 몸통 부분을 적당한 크기로 잘라서 심는 방법이며, 정단부의 씨만은 수확 후 바로 준비하여 저장한다. 심는 거리 또는 덩이뿌리의 크기 등을 고려하여 씨만의 크기를 달리할 수 있다. 정식 한 후에는 싹이 나오기 전에 지주를 세워 덩굴을 유인해 준다. 지주재배는 제초, 약제 살포, 시비 등의 재배관리를 편리하게 함과 동시에, 잎의 후광 면적을 넓게 하여 동화양분축적 및 뿌리의 비대를 촉진하는 장점이 있다. 따라서 지주는 덩굴이 엉키지 않도록 높게 세워 주는 것이 좋으며, 주로 2m 내외의 곧은 나무, 대나무, 쇠 파이프 등을 세워 주거나 활줄이나 강철사를 이용하여 반원 형태로 지주를 세워 덩굴을 유인하기도 한다.

5. 수확 및 조제

수학은 11월 중순경부터 하는 것이 일반적이며, 성숙 초기인 9월 말경부터 시장 가격에 따라 조기 수확하는 경우도 있다. 조기 수확할 때는 표피가 황백색 내지 황갈색으로 껍질을 벗겨 놓으면 쉽게 변색하기 때문에 표피 색이 암갈색 또는 흑갈색이 될 때를 기다려 수확하는 것이 좋다. 씨만 생산을 위한 주아는 뿌리를 수확하기 전에 미리 수확하고 서리 피해를 보지 않도록 한다.
수확할 때 마의 위치를 알 수 있도록 줄기를 10~20cm 정도 남기고 줄기와 지주를 정리한다. 병해충의 예방을 위하여 마른 잎과 줄기는 소각한다. 뿌리가 깊지 않은 경우 쇠스랑 등으로 수확할 수 있으나 굴삭기를 이용하면 수확 시간을 단축할 수 있고 뿌리의 상처를 줄일 수 있다. 덩이뿌리의 표피에 상처가 나면 저장성이 좋지 않으므로 수확할 때 주의해야 한다.
생마로 저장할 때는 수확 후 이듬해 씨말로 사용할 윗부분을 잘라 따로 저장하고, 상처가 있는 부분은 바람이 잘 통하는 그늘진 곳에서 2~3일간 예비 저장하여 상처가 아문 다음 저장한다. 온도 5°C 내외의 저온저장고를 이용하면 장기간 저장이 가능하다. 저장시설이 없는 경우 서늘한 곳에 보관하거나. 물이 고이지 않고 배 수가 잘 되는 받게 묻어 두면 이듬해 봄까지 저장이 가능하다. 겨울철의 온도가 후에 함이 아닌 남부지방에서는 줄기와 잎을 제거한 후 비닐로 덮어 두고 이듬해 봄까지 필요한 시기에 수확하는 경우도 있다.