참깨의 성분 및 효능

1. 성분 및 용도

1) 종실의 성분

참깨의 종실에 함유된 영양화학적인 성분은 지질이 약 52%로서 가장 많고, 다음으로는 단백질 20%와 당질 15%를 가지고 있다. 기름 함량이 많으므로 종실 100g당 칼로리는 578kcal로서 들깨나 콩 등에 비하여 고칼로리 식품이다. 그러므로 예로부터 참깨는 기력을 빨리 회복해야 하는 환자에게 깨죽을 만들어 공급하지 영• 유아의 이유식 등을 만드는 데 쓰여 왔다.
참깨의 종실에는 미량성분으로서 칼슘, 인, 철, 나트륨 등이 함유되어 있으며 특히 칼슘의 함량이 다른 작물에 비해 많다. 참깨는 단백질도 비교적 많이 함유한 식품으로서 육류와 비슷한 19.8%를 함유하고 있으므로 참깨는 단백질 자원으로서도 중요한 식품이라고 할 수 있다. 그뿐만 아니라 참깨의 단백질 속에는 트립신저해인자(trijpsin inhibitor)가 존재하지 않아 단백질을 가열하지 않더라도 소화흡수율이 높다고 알려져 있다. 참깨 종실 성분 중의 20% 정도를 차지하고 있는 단백질은 여러 종류의 필수아미노산을 함유하고 있으므로 영양 가치가 높은 우수한 단백질이라고 할 수 있다. 참깨 단백질의 아미노산을 FAO(세계식량농업기구)에서 제시한 표준 아미노산의 패턴과 비교해 보면 라이신은 FAO 권장치보다 약간 낮으나(어린이 대상) 나머지 성분들은 모두 FAO 권장치보다 높으며 특히 메싸이오닌(methionine)의 함량이 높다.

2) 기름의 성분

참기름의 지방산 조성은 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등의 불포화지방산이 약 86%를 차지하며, 기름의 성질은 반건성유에 속한다. 불포화지방산은 분자 중에 1개 이상의 이중결합을 갖고 있으므로 화학적으로 불안정한 상태이다. 따라서 불 포화지방산은 항상 포화상태로 되려는 성질을 가지고 있는데 이것이 산소와 만나면 빠르게 산화되므로 우리 몸속에서는 불포화도가 높은 기름이 유리하다. 참기름은 불포화지방산인 올레산과 리놀레산이 85% 이상을 차지하고 있는 고도의 불 포화지방산으로 구성된 기름이지만 참기름을 짜서 오랫동안 보관해도 안전하다. 이것은 참깨에 함유된 강력한 항산화 성분(antioxidant)에 의한 것으로 밝혀졌다.

3) 항산화 성분

참깨 종자는 특수한 미량성분으로서 강력한 항산화 능력을 갖추고 있는 리그닌 부류(Jignans)의 화합물을 가지고 있다. 이러한 리그닌류의 화합물은 두 종류로서 하나는 지용성(HEI:Ht) 리그닌인 세사만(Gesamin), 세사몰린(Gesamolin), 세사몰리놀 (sesamol mol), 세사미놀(earminal), 피노 레지 놀(pinorcesinol) 등이고, 다른 하나는 수용성으로서 리그닌류와 아글리콘(aglycone)의 수산기에 당이 결합하여 배당체(glucoside) 구조로 되어 있는 세사미놀 배당체(sesaminol glucosides), 피노 레지 놀 배당체(pinoresinol glucosides) 등이다. 리그닌은 피-하이드록시페닐 프로판 (p-hydroxy phenyl-propane) 2개의 분자가 산화한 축합에 의해서 생성된 화합물로서 식물계에 미량성분으로 널리 분포하고 있다. 리그닌류는 지금까지 약용식물에 서 많이 발견되었으나 참깨의 식품 성분으로서 주목받고 있다. 리그닌류는 식물체 중에서 대부분 배당체 형태로 존재하는데 섭취 시 장관 내에 있는 박테리아의 한 종류인 베타- 글루코시다제(P-glucosidase)의 작용에 의해 가수분해를 받아 당 아글리콘(세사미놀)으로 되어 혈액을 타고 각 조직에 운반되어 항산화 효과를 나타낸다.

참깨 종자에서 발견된 항산화물질 중 세 사민과 세사몰린은 기본화합물로서 참깨의 종자에 주로 존재하고, 세사몰리놀, 세사미놀, 피노 레지 놀 등은 신규화합물로서 참기름이나 탈지박 등에 주로 존재한다. 그중 항산화성이 가장 강하고 안전성이 있는 물질로 주목받고 있는 세사몰린은 참깨 종자 중에는 배당체 형태로 존재하나 참기름 중에는 세사미놀로 존재한다. 특히 세 사민과 세사몰린은 활성산 소(ire radical)의 기능을 억제하고 각종 성인병을 예방하는 등 건강 기능성 물질로서의 중요성이 높이 평가되고 있다. 이러한 화합물들은 참깨에 극미량이 함유되어 있지만(0.4~1.0%) 항산화력은 매우 높은 것으로 확인되고 있으며 최근에는 이러한 물질들의 함유량을 높이기 위한 품종개량 연구가 한국과 일본 등지에서 강도 높게 추진되고 있다. 우리나라에서는 1998년에 세사미놀(sesaminol-3-glucoside) 함량이 기존의 장려 품종들은 참깨 100g당 11~44mg인 데 비하여 이보다 두 배가량 높은 87mg을 함유한 '성분 깨'라는 품종을 육성하여 농가에 보급하고 있다.

4) 효능 및 기능

참깨는 종실 속에 기름을 50% 이상 함유한 전형적인 기름작물이지만 여러 가지 효능과 생리활성기능을 가지고 있는 건강식품이다. 이러한 사실은 오랜 옛날부터 인정되어 온 것으로 보인다. 그에 대한 고문서의 기록을 살펴보면, 이집트에서 출토된 세계에서 가장 오래된 의학 문고인 The Medical Papyrus of Thebes(B.C. 1552)에 참깨의 효용에 대한 기록이 있고, 의학의 시조로 일컬어지는 그리스의 히포크라테스(B.C. 420~3201)도 참깨에 대하여 정력에 좋은 우수한 식품이라고 한 바 있다. 인도에도 수천 년 동안 전해져 오는 전통 의학서인 「아유비 다(Ayurveda)에 참기름의 이용 방법에 대한 내용이 있고, 중국에는 기원전 3세기경에 쓰인 『신농본초경」에 참깨는 단맛을 가지며 내장의 기능이 약해진 병과 허약해진 신체에 활력을 주는 식품이고 간, 심, 취, 폐, 신의 오장의 기능을 보강하고 원기를 돋우며 체력을 튼튼하게 하고 성장을 촉진하며 골 수액을 증가시키고 뇌를 좋게 한다고 기술하고 있다.
우리나라에도 1610년에 허준이 편찬한 『동의보감」에 참깨를 호마, 유나, 것은, 흑지마 그리고 참기름을 호마유라고 표기한 여 여러 가지 질병의 치료와 예방약으로 기술하고 있다. 참깨는 대부분 단 방(약물이 하나인 처방) 처방에 기술되어 있다. 이들 중의 일부를 보면, 참깨는 성질이 평하고 맛은 달며 무독하다고 되어 있으며, 효능은 기력을 증진하고 골과 뇌를 채워 주며 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 오장의 기능을 윤활하게 한다고 기술되어 있다.

5. 용도 및 이용

참깨는 식용을 비롯하여 공업용 또는 의약용으로까지 다양하게 쓰일 수 있으나 우리나라에서는 주로 식용으로 이용하여 왔다. 용도별 소비량은 참기름용 70% 양념용 20%, 가공용 10% 정도이다. 이용 방법은 기름은 조미유로 이용하고, 통깨는 여러 가지 식품의 첨가제 또는 보조 재료로 이용하며, 기름을 짜고 난 깻묵은 가축의 사료나 유기질 비료로 이용한다. 또한 참깨의 종류에 따라서도 이용 방법상의 차이가 있는데, 특히 검정깨는 민간에서는 흑임자라고 하여 약용 식품 또는 건강보조식품으로 널리 이용되어 왔다. 한방에서는 이를 흑지마
라고 한다. 흑지마는 강장, 강정 작용이 있어 장수, 정력 증진, 미용, 탈모 방지 등에 효과가 있으며 혈중 콜레스테롤을 저하하는 작용도 있어 고혈압이나 동맥경화 등의 성인병을 예방한다고 되어 있으며, 건식품 또는 만성변비에 쓰인다. 한편, 참깨의 고소한 향기 성분은 참깨를 볶을 때 생성되는 아로마(aroma) 성분이다. 우리나라 국민은 참깨의 고소한 향을 좋아하므로 참깨를 볶아서 깨소금으로 이용하고 나 기름을 짜서 조미유로 이용하는데 참깨를 볶을 때 고온에서 장시간 볶으면 발암성 물질인 벤조피렌(benzopyrene)이 생성될 수 있으므로 각별한 주의가 필요하다.
참깨는 보통 180~220°C에서 볶는 것이 안전하며, 시험 결과에 의하면 220°C에서 20~45분간 볶는 것이 맛과 향이 가장 좋은 것으로 나타났다(농촌진흥청, 식품의약품안전처).