산마늘의 성분 및 이용방법

1. 특성 및 성분

산마늘은 백합과에 속하는 다년생 초본식물이며 식물 전체에서 마늘 냄새가 난다. 산마늘은 한국, 일본, 중국, 아무르, 우수리, 사할린, 시베리아, 몽골 등지에 분포한다. 우리나라에는 지리산, 설악산, 울릉도의 숲속에 자생하며, 토양에 부염이 풍부하고 약간 습기가 있는 반그늘에서 자란다.
키는 25~40cm이고, 잎은 2~3장이 줄기 밑에 붙어서 난다. 잎은 약간 흰빛을 딴 녹색으로, 길이는 20~30cm, 폭은 3~10cm가량이다. 뿌리는 파와 비슷한 인경으로 되어 있다. 꽃은 5~7월에 줄기 꼭대기에서 흰색으로 뭉쳐서 피며 둥글다. 꽃 이진 후 작은 삭과가 생겨 결실하며 종자는 점고 둥글다. 산마늘은 망 부추, 멩이풀, 서수에, 얼룩산마늘, 명이나물이라고도 한다. 울릉도에 대규모 자생지가 있는데, 울릉도 사람들은 쌈으로 먹거나 장아찌 또는 김치를 담가 먹기도 한다. 그러나 꽃이 피면 맛이 쓰고 독성이 있기 때문에 5월 이후에는 먹지 않는다.
산마늘은 울릉도에서는 '명이' 또는 '냉이'라고도 한다. 이것은 조선시대에 울릉도로 이주한 사람들이 겨울 동안 육지에서 가져간 식량이 떨어져 굶어 죽기 직전이었는데 이때 눈 속을 뚫고 돋아나온 산마늘 싹을 발견하고는 이것으로 겨울을 넘길 수 있었다고 하며, 그때부터 목숨을 구한 식물이라 하여 '명이'라고 하였는데 세월이 지나면서 '명'을 '맹'으로 발음하게 되어 '냉이'라고 하게 되었다고 한다. 일본에 서는 '행자 마늘'이라고 하는데 이것은 수도승이 고행을 할 수 있는 체력을 얻기 위해 즐겨 먹던 나물이기 때문에 붙여진 이름이라고 한다. 중국에서는 경총(수원)이라 하여 천혜의 자양강장제라고 하였다. 아메리카 인디언들은 오래전부터 부추. 산파와 함께 산마늘을 건강식품과 자극적인 향료로 즐겨 먹었다고 하며, 독특한 향기 때문에 허브로 분류하기도 한다.
산마늘은 독특한 향기 성분인 알리신(allicin)을 주성분으로 하는 알릴설파이드 (allyl sulfide)로서 메틸이 알릴설파이드(methyldiallylsulfide), 디 알릴설파이드 (diallysulfde), 메틸이 트라이설파이드(methylditrisoulfide) 등을 함유하여 입맛을 자극하고, 각종 무기 성분과 비타민 등도 풍부하여 우수한 식품으로 평가받고 있다. 이러한 성분들은 산마늘 생체 100g당 인산 1, 0mg, 철분 1.30mg, 아연 1.160g 비타민 B1 0.18mg, 비타민 B2 0.12mg, 비타민 B6 0.90mg, 비타민 E 0.4mg, 니아신 chisoin) 0.2mg, 엄 산 8.0mg 등이 들어 있으며, 그중 아연 1.16mg은 배추의 37개나 함유되어 있다.

2. 생산 및 이용

 

산마늘은 해발 1,000m 이상 되는 고산지대와 율용 도의 서늘한 지역에서만 자생하고 있다. 이 지역들의 기상 조건을 보면 생육 최성기인 5~7월의 기온이 8~20°C로 서늘한 조건을 갖고 있다. 산마늘도 마늘처럼 기온이 높아지면 하고 현상. 산마늘의 번식은 종자번식과 종구 번식이 가능하다. 대량 번식을 위해 서는 종자를 이용한 번식 방법이 유리하나 성묘가 되기까지는 3~4년이 소요된다.
종자번식은 수확할 때까지의 기간이 오래 걸리는 단점이 있는데 종구 번식은 당년에도 수확이 가능하다. 종구 번식은 3~4년 정도 된 산마늘의 인경을 2~3개로 쪼개어 분주하면 된다.
산마늘은 자생지역에 따라 생태적으로 차이가 있다. 내륙지역인 백두대간을 준 심으로 한 '오대조에'와 도서 지역 자생종인 '울릉중'이 있는데 기후 생태적으로 환경 진화과정에 의해 파생된 것으로 보고 있다.
형태적 차이점으로는 울릉중은 엽폭이 넓은 타원형의 잎을 가지며 열 수가 2~3매이다. 또한 지하부 비늘잎은 흰색에 가깝고, 뿌리는 옅은 갈색이며 대체로 직립에 가깝다. 꽃은 흰색으로 종자 결실량이 많으며 마늘 향이 다소 적은 편이고, 재배적응 지역이 평 난 지기에서 고랭지에 이르기까지 재배적응 폭이 넓은 편이 다. 반면에 내륙지역 자생종인 오대정은 엽폭이 좁은 긴 타원형의 잎을 가지며 열 수가 5~7매이다. 지하부 비늘잎은 적갈색에 가깝고 가는 편이며, 뿌리는 짙은 갈색으로 꼬불꼬불한 모양이다. 꽃은 붉은색이 도는 흰색으로 종자 결실량이 적으며 마늘 향이 진하다. 재배적응 지역은 표고 600m 이상의 고지대이다.
산마늘의 수확은 4월 하순경 그루의 아랫잎 1장을 남기거나 5년 이상 된 포기 중 수확 줄기 수가 15개 이상 될 경우 5개 정도 줄기를 남기고 수확한다. 왜냐하면 산 마늘은 한번 잎을 따면 그해에는 다시 잎이 돋아나지 않기 때문에 다음 해의 충실한 새싹 및 포기나누기 때 건실한 종구를 생산할 수 있게 하기 위함이다. 줄기를 땅과 부위에서 짧게 자르면 46% 정도는 인경 구가 고사하므로 땅겨서 5cm 정도 줄기를 남기고 수확하여야 생명 유지에 필요한 최소한의 동화작용을 통해 생존이 가능하다.
산마늘에는 자극성뿐, 비타민 종류, 회분, 철, 인, 섬유질 등이 함유되어 있고, 독특한 향이 있어 입맛을 돋우고, 자양 강장 효과와 항균 효과도 있다. 한방에서는 각출하여 자양강장제로 중요하게 쓰이며, 최근에는 식중독균에 대한 항균 효과와 비타민 B의 흡수를 촉진하는 작용과 항혈전작용도 있다고 알려졌다. 동의보감에서는 소산이라 하여 매운맛이 있고, 비장과 신장을 돕고, 몸을 따뜻하게 하고, 소화를 촉진한다고 하였으며, 배 속의 기생충을 없이 애고, 뱀에 몰린 데 효과가 있다고 하였다. 중국 중 약대전에서는 산산이라고 하여 몸을 따뜻하게 하고, 몸속의 덩어리를 없앤다고 하였으며, 나쁜 피를 맑게 하고, 통증을 멈추게 한다고 하였다. 소화를 잘되게 하여 복부의 어혈을 다스리고, 식 체포만을 내리게 하며, 종기의 염증 치료에 도움을 주고 타박상에 효과가 있다고 하였다. 국외 연구 결과에 의하면, 산마늘 추출물이 혈소판의 응집을 막아 심장 건강 향상에 도움을 준다고 한다. 혈소판이 응집되면 혈전생성, 심장 마비, 뇌졸중 등의 발생으로 이어지는데 알륨(Alum)속 식물 중 산마늘이 혈소판응집 저해 활성도가 89.2%로 가장 높은 것으로 보고된 바 있다.
이러한 독특한 향미와 다양한 용도로 수요가 증가함에 따라 최근에는 전국 각지에서 재배하여 생산하기도 한다.
산마늘은 3월부터 5월까지 주로 잎과 줄기를 나물로 먹으며, 화뢰가 보이기 직전까지가 식용하기에 적합하다. 쌈을 싸서 먹거나 무침, 초절임, 튀김, 볶음 등 다양하게 요리해 먹을 수 있다. 또한 염장이나 간장 절임, 장아찌, 묵나물 등 저 장식품으로 이용하기도 한다.